Del jamón ibérico y otras exquisiteces

¿En qué se distingue el jamón ibérico? ¿Cuántas denominaciones de origen existen?
¿Qué factores determinan su calidad? ¿Cómo se preparan los perniles? ¿A qué
se llama “jamón de bellota”? ¿Cuál es la mejor forma de preparar unas angulas?

Hay alimentos que por su calidad, su escasez o su carácter exótico se han convertido en mitos. Son objeto de deseo universal, motivo de conversación para expertos y aficionados y productos emblemáticos de las boutiques gastronómicas. A veces alcanzan precios desorbitados. Un ejemplo por antonomasia podría ser el caviar, pero quiero centrarme en algo mucho más español: el jamón. En España, existen jamones serranos que son excelso producto de cerdo blanco, criados al frío seco de la sierra. Destacan los de Teruel y Trévelez (Granada), de forma redondeada, que dan unas lonchas generosas en amplitud y parcas en sal, y permiten los mejores bocadillos del planeta. Ese es también el jamón que realza tantos y tantos platos de verduras. Pero existe otro pernil de puerco que parece de otro mundo: el jamón ibérico.

El jamón ibérico tiene la pezuña negra, la caña estilizada y es de forma alargada. Al corte presenta un color entre el rosa pálido y el rojo púrpura, según las zonas. La grasa, que sobre todo en los alimentados de bellota funde muy fácilmente debido a su alto contenido en ácido oleico (48%), es brillante y de tonalidad blanco-dorada. El veteado es uniforme, con la grasa infiltrada entre el músculo, pudiendo presentar entre el magro puntos blancos. Éstos, en realidad, son cristales del aminoácido tirosina –no confundir con la hormona tiroxina–, procedente de las proteínas, y que son señal de buena curación. El sabor es intenso, fragante, untuoso y poco salado. Lo ideal es que sea cortado a mano, en lonchas finas y no muy grandes, que se servirán siempre a temperatura ambiente –los sibaritas especifican 23 ºC–, de modo que la grasa se encuentre a punto de fusión, un proceso que tendrá lugar indefectiblemente en nuestra boca.

que por su calidad, su escasez o su carácter exótico se han convertido en mitos. Son objeto de deseo universal, motivo de conversación para expertos y aficionados y productos emblemáticos de las boutiques gastronómicas. A veces alcanzan precios desorbitados. Un ejemplo por antonomasia podría ser el caviar, pero quiero centrarme en algo mucho más español: el jamón. En España, existen jamones serranos que son excelso producto de cerdo blanco, criados al frío seco de la sierra. Destacan los de Teruel y Trévelez (Granada), de forma redondeada, que dan unas lonchas generosas en amplitud y parcas en sal, y permiten los mejores bocadillos del planeta. Ese es también el jamón que realza tantos y tantos platos de verduras. Pero existe otro pernil de puerco que parece de otro mundo: el jamón ibérico. tiene la pezuña negra, la caña estilizada y es de forma alargada. Al corte presenta un color entre el rosa pálido y el rojo púrpura, según las zonas. La grasa, que sobre todo en los alimentados de bellota funde muy fácilmente debido a su alto contenido en ácido oleico (48%), es brillante y de tonalidad blanco-dorada. El veteado es uniforme, con la grasa infiltrada entre el músculo, pudiendo presentar entre el magro puntos blancos. Éstos, en realidad, son cristales del aminoácido tirosina –no confundir con la hormona tiroxina–, procedente de las proteínas, y que son señal de buena curación. El sabor es intenso, fragante, untuoso y poco salado. Lo ideal es que sea cortado a mano, en lonchas finas y no muy grandes, que se servirán siempre a temperatura ambiente –los sibaritas especifican 23 ºC–, de modo que la grasa se encuentre a punto de fusión, un proceso que tendrá lugar indefectiblemente en nuestra boca.

que por su calidad, su escasez o su carácter exótico se han convertido en mitos. Son objeto de deseo universal, motivo de conversación para expertos y aficionados y productos emblemáticos de las boutiques gastronómicas. A veces alcanzan precios desorbitados. Un ejemplo por antonomasia podría ser el caviar, pero quiero centrarme en algo mucho más español: el jamón. En España, existen jamones serranos que son excelso producto de cerdo blanco, criados al frío seco de la sierra. Destacan los de Teruel y Trévelez (Granada), de forma redondeada, que dan unas lonchas generosas en amplitud y parcas en sal, y permiten los mejores bocadillos del planeta. Ese es también el jamón que realza tantos y tantos platos de verduras. Pero existe otro pernil de puerco que parece de otro mundo: el jamón ibérico. tiene la pezuña negra, la caña estilizada y es de forma alargada. Al corte presenta un color entre el rosa pálido y el rojo púrpura, según las zonas. La grasa, que sobre todo en los alimentados de bellota funde muy fácilmente debido a su alto contenido en ácido oleico (48%), es brillante y de tonalidad blanco-dorada. El veteado es uniforme, con la grasa infiltrada entre el músculo, pudiendo presentar entre el magro puntos blancos. Éstos, en realidad, son cristales del aminoácido tirosina –no confundir con la hormona tiroxina–, procedente de las proteínas, y que son señal de buena curación. El sabor es intenso, fragante, untuoso y poco salado. Lo ideal es que sea cortado a mano, en lonchas finas y no muy grandes, que se servirán siempre a temperatura ambiente –los sibaritas especifican 23 ºC–, de modo que la grasa se encuentre a punto de fusión, un proceso que tendrá lugar indefectiblemente en nuestra boca.

Los cerdos que son pastoreados en las dehesas
pueden engordar un kilo diario

Son cuatro los factores que determinan la calidad insuperable del jamón: la raza del cochino, su alimentación, el clima y la elaboración. En cuanto a la raza, se exige que sea al menos un 75% del llamado “cerdo ibérico”, un híbrido cuyo origen es objeto de debate, pero donde ciertamente ha participado el jabalí mediterráneo –Sus mediterraneus–. Su carne se caracteriza, entre otras cosas, por su alto contenido en grasa (10%), lo que favorece su conservación y su palatabilidad. Los animales gozan de un pastoreo en dehesas o bosques con encinas –Quercus ilex– y alcornoques –Quercus suber–, donde puede haber también melojos –Quercus pyrenaica– y quejigos –Quercus faginea–. En total, conviven unos 15 cerdos por hectárea, que se sueltan a la montanera a los 12 meses de vida y allí se alimentan de bellotas. La mejor situación se da cuando existen árboles de esas cuatro especies, pues los frutos de melojos y quejigos maduran antes. Durante la montanera, un cerdo puede consumir hasta 10 kilos de bellota al día, con lo que a su vez puede engordar un kilo diario.

Los cerdos son sacrificados después de un año de montanera, y pesan siempre menos de180 kilos, lo que se traducirá en jamones de 6 a 8 kilos. Tras el desangrado, los perniles se ponen en sal, en ambiente frío y muy húmedo durante un día por cada kilo de peso. Después de un lavado con agua tibia se pasa al asentamiento en cámaras, entre 35 y 60 días, a 3-6 ºC y una humedad del 70-90%. La tercera fase, que puede durar entre 6 y 9 meses, es de secado y maduración, con ventilación y a temperatura ambiente –entre 15 y 30 ºC–, hasta que el jamón comienza a “sudar”, por fusión de la grasa. Por fin, resta el envejecimiento en bodega, que puede durar 18 meses. Es en esta fase donde, con la colaboración de la flora microbiana, se complementan los procesos bioquímicos que dan al producto sus características singulares. Al final, la curación mínima exigida es de 20 meses.

Para el jamón ibérico existen cuatro Denominaciones de Origen:

· Guijuelo. Se elabora al sureste de la provincia de Salamanca, en las sierras de Gredos y Béjar, a unos 1.000 metros de altitud.

· Jamón de Huelva, con sede en Jabugo. Si bien la zona de elaboración de los jamones está restringida a la sierra de Huelva, la producción se amplía a otras provincias.

· Dehesa de Extremadura, que se ocupa de la calidad de los cerdos que habitan las dehesas pobladas de encinas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz.

· Los Pedroches, correspondiente a una dehesa de 300.000 hectáreas, en la Sierra Morena, al norte de la provincia de Córdoba.

Según la alimentación del animal, se establecen tres calidades de jamones ibéricos. La superior corresponde al animal denominado “de bellota”, cuyo peso se achaca al menos en un 60% a las bellotas y hierbas de la montanera. El jamón “de recebo” corresponde a un animal que, además de un 30% de bellota, recibe piensos a base de cereales y legumbres. Existe también el cerdo ibérico a secas, o “de campo”, que no ha estado en montanera ni quizás ha visto nunca la dehesa, y se alimenta de piensos y hierbas, pero que, al menos teóricamente, es forzado a caminar colocando el comedero y el bebedero a una distancia de 100 metros. Evidentemente, también existen animales que han vivido en cautividad. Puestos a mitificar, podemos aceptar que la calidad del jamón ibérico está en relación directa con el tiempo del animal en montanera, y con la variedad de bellotas en la misma.
(Vía: http://www.muyinteresante.es/)

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